l’agneau
L’agneau est des viandes des plus raffinées. Rôtie elles sans conteste celle qui convient le mieux aux grand vins rouges.
Plus l’agneau est jeune, plus sa chair est fine, la chair doit être délicatement rosée, plus l’agneau devient mouton, plus la chair devient rouge.
L’aspect de la graisse est important pour définir la qualité : elle doit être blanche, ferme et abondante notamment autour des rognons.
L’AGNEAU : AVEC OS
Il faut toujours cuire l’ agneau avec son os (même s’ il est plus difficile a découper), la saveur en sera bien meilleure. Pour réaliser le jus des rôtis,
il est possible de rajouter des os ou des parures dans le fond du plat.
L’AIL ET LE THYM
Il n’est pas recommandé de piquer l’agneau d’ail. En revanche, il est conseillé de mettre une plusieurs gousses d’ail en peau, au fond du plat à four.
On peut également ajouter toutes les herbes que l’on désire : serpolet, romarin, basilic mais le parfum délicat du thym frais est celui qui s’allie le mieux à l’agneau.
L’AGNEAU : AU PRINTEMPS
La meilleure période pour consommer l’agneau est de janvier à mai, plus particulièrement en mars et avril.
VARIETES ET APPELLATIONS
Le cheptel ovin français comporte plus de 30 races sélectionnées, les plus célèbres sont l’agneau de Pauillac, des Alpilles, le Limousin, le Poitou et le Berry.
Plusieurs régions du bord de mer fournissent également des agneaux à la chair très onctueuse mais beaucoup plus onéreuse, le Mont Saint-Michel, l’île d’Yeu, le Contentin élèvent des agneaux de « pré-salé », en théorie dans des pâturages recouverts aux grandes marées. L’âge, la nourriture et lieu d’élevage sont les principaux critères des appellations de la viande.
La plus grande partie des agneaux de boucherie est tuée entre 70 et 150 jours. Le meilleur est sans conteste « l’agneau de 100 jours », consommé traditionnellement à PÂQUES. Il est sevré mais son alimentation, riche, repose toujours principalement sur le lait, même s’il s ‘est nourri d’un peu d’herbes tendres de saison. Son poids est d’environ 18 à 20 kg.
LES PRINCIPAUX MORCEAUX ET LEUR MODE DE CUISSON :
Le gigot : entier au four ou en tranches grillées à la poële
La souris (pointe du gigot, délicieux), confit ou rôti
L’épaule : en rôti (plus petit qu’ un gigot et moins cher), en brochette ou en sauté (couscous, tajine, navarrin)
Collier : en mijoté (couscous…)
Epigramme (poitrine d ‘agneau désossée), à griller
Les côtes découvertes : grillées à la poêle ou au four en couronne (voir la recette du mois)
Les côtes filet (simples ou doubles) : à griller
L’ ACCOMPAGNEMENT
Les flageolets verts sont l’accompagnement de prédilection pour l’agneau, mais on peut également le déguster avec des mogettes de Vendée, un tian de légumes, des tomates provençales ou encore des pommes de terre grenailles avec peau de l’île Noirmoutier.