pour 6 personnes : carré de côtes complet (13 côtes), prédécoupé à la base des os, ficelé en couronne par votre boucher.
Sortir la couronne 20 mn avant le début de cuisson, la présenter crue à vos convives en mettant un beau bouquet de persil ou de thym au centre de la couronne (a retirer pour la cuisson ainsi que les papillotes papiers).
Préchauffer le four à 220°c (thermostat 8), pelez une gousse d’ail et écrasez la avec la paume de la main, la déposer dans le plat de cuisson avec du thym frais et quelques parures pas trop grasses, saler et poivrer légèrement. Enfourner la couronne pendant 20 mn (rosée) ou 30 mn (à point). Eteindre le four entrouvrir la porte, déposer la couronne dans une assiette ou sur une grille, mettre une feuille d’aluminium par dessus pour éviter qu’elle ne refroidisse mais sans sans essayer de l’envelopper. Laissez reposer 10 mn. Pendant ce temps préparer le jus. Retirer l’ excédent de gras qui se trouve à la surface à l’aide d’une grande cuillère. au fond du plat, ajouter 8 cuillères à soupe d’eau. Remuez et gratter à la spatule pour décoller les sucs, corriger l’assaisonnement en sel et en poivre.
Sortir la couronne, la présenter cuite, la découper sur une planche (compter 2 côtes par personnes), récupérer le sang et le verser dans le plat, remettre rapidement sur le feu (induction ou gaz), porter succinctement à ébullition, mélanger au fouet et proposer le jus en saucière.
Saler les côtes à la fleur de sel et au moulin à poivre des 2 côtés.
Accompagnement proposé : flageolets et tomates provençales
Vin : un PAUILLAC (vin de Bordeaux sera parfait) ou bien un GIGONDAS, un SAINT-EMILION, bien que tout aussi bons, les bourgognes ou val de Loire rouges ne sont pas assez puissants.