INGREDIENTS POUR 4/6 PERS (encore meilleur si fait la veille)
1.2 kg de viandes de bœuf (2 textures différentes si possible ex : joue/collier et jarret/plat de côte (économique)).
L’os à moelle ne présente aucun intérêt si ce n’est qu’ il trouble le bouillon, il a un intérêt si il est consommé à part.
Ne pas utiliser d’auto-cuiseur (cocotte minute) ou de Thermomix pour cette recette, Ce sont des accélérateurs de cuisson qui durcissent les viandes, plus ça mijote, meilleur c’est !!!
1 bouquet garni (persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 oignon piqué d’un clou de girofle) mettre le bouquet garni dans une feuille de gaze à pharmacie, ficeler en baluchon. (comme ça, en fin de cuisson, il suffit de retirer de baluchon)
Légumes à pot au feu (dans cette recette, il n’y pas de pommes de terre)
Par personne, avec des légumes de tailles moyennes (a ajuster en fonction de la taille des légumes).
1 morceau de blanc de poireau (env. 10 cm, il est préférable de ficeler ensemble les blancs de poireaux) , 1 morceau de carotte (env 10 cm), ½ navet recoupé en 2, ½ rutabaga recoupé 2.
Sel (20 gr au kg de viande), poivre (1.5 gr au kg de viande)
Progression de la recette.
Mettre les viandes dans une grande quantité d’eau froide, monter à ébullition pendant 15 mn, jeter l’ eau dans l’ évier et rincer les viandes sous le robinet. (cette opération permet de clarifier votre bouillon, il n’y aura pas de dépôt marron sur vos légumes, le bouillon sera clair et pas besoin d’écumer.
Redémarrer à l’ eau froide (10 cm au dessus du niveau de la viande), monter à ébullition , mettre le bouquet garni, le sel, le poivre, laissez mijoter à feu doux et couvert pendant 2 heures. Au bout des 2 heures, rajouter les légumes pendant encore 1h30 mn soit 3h30 mn au total.
FACULTATIF :
Après cette étape, séparer la viande et les légumes dans 2 plats différents avec une écumoire, remettre juste du bouillon avec une louche pour couvrir la viande et les légumes .
Le reste du bouillon, le remettre à ébullition jusqu’ à réduction de la moitié puis le mettre au réfrigérateur, s’en servir pour faire une soupe grasse avec du vermicelle pour un autre repas.